Ingrediënten portie 1
Arborio rijst 80g
Zeeduivelfilet 150 g
Uien 40 g
Champignons 40 g
Knoflook 1 teentje
Parmezaanse kaas 20 g
Mascarpone kaas 15 g
Boter 30 g
Olijfolie 30 ml
Chardonnay 40ml
Crème 35% 30 ml
Groentenbouillon 150 ml
Rozemarijn 2 stengels
Demiglassaus 100 ml
Tijm 2 stengels
Zout naar smaak
Rijstdeeg 1 stuk
Gemalen zwarte peper naar smaak
Kookvoorschriften 40 minuten
1 Kruid de zeeduivelfilets met zout en peper en laat ze rusten. Giet een beetje olijfolie in een pan, voeg een takje tijm, rozemarijn en een teentje knoflook toe. Bak de duivels met de kruiden een minuut aan elke kant tot de filets wit zijn. Nu kun je de vis opzij leggen voor de risotto.
2 De champignons zijn het belangrijkste aromatische ingrediënt in de risotto. Snijd ze eerst fijn en doe hetzelfde met de uien. Verhit de olijfolie in een pan, fruit de champignons een paar minuten, voeg dan de helft van de ui, zout, peper en room voor de kleur toe. Roer, kook nog twee minuten, doe dan over op een bord en zet opzij.
3 Fruit de rest van de ui licht aan in de olijfolie en voeg de rijst toe. Giet geleidelijk de wijn en de bouillon erbij – houd de rijst op een goed vuur en roer voortdurend om te verdampen. Voeg na twaalf minuten, als de rijst half gaar is, de champignons en de mascarpone toe en na een paar minuten de geraspte parmezaan. Na nog eens vijf tot zeven minuten is de rijst klaar.
4 Vet een ovenschaal in met boter en bekleed met bakpapier. Leg een vel rijstdeeg in een metalen ring om de vorm vast te houden en doe drie tot vier lepels risotto in de zak. Knijp de uiteinden lichtjes samen. Plaats de zeeduivel ernaast. Plaats het geheel drie tot vier minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.
5 Giet de demiglace mooi over een groot bord – het is een zwaar ingekookte runderbouillon met tomaat, maar het duurt vierentwintig uur om te maken, dus het is makkelijker om de saus te kopen. Leg de risotto op het bord, met de zeeduivel iets verder uit elkaar. De vis kan in tweeën worden gedeeld om het eten te vergemakkelijken. Prik de rijst vast met een takje rozemarijn. Recepttip De groentebouillon voor de risotto wordt gekookt van wortelen, uien, selderij, courgette en paprika’s. 
