Ingrediënten portie 4
Jonge aardappelen 2 stuks
Spaanse ui 1 stuk
Zongedroogde tomaten in olie 100 g
courgette 1 stuk
Kippenei 6 stuks
Peterselie 1 bundel
Kaas fontina 150 g
Kookvoorschriften 35 minuten
1 Kook de aardappelen in kokend water met zout gaar. Koel af onder koud water, pel en snijd in kleine cirkels.
2 Neem 2 eetlepels olie van de tomaten en verhit deze in een grote koekenpan. Voeg de gesnipperde ui en de in blokjes gesneden courgette toe. Sauteer tot ze zacht zijn en kook ze 5 minuten. Top met aardappelschijfjes, gesneden tomaten en bestrooi met geraspte kaas. Breng op smaak met zout en peper.
3 Klop in een kom de eieren luchtig met zout, peper en een handvol gehakte peterselie. Giet in de pan. Dek af en bak ongeveer 15 minuten op laag vuur tot de eieren zacht zijn. Strooi er de peterselie over, snijd in 4 porties en serveer met de groene salade en knapperig brood.
