Ingrediënten portie 6
Champignons 600 g
Rapanas 400 g
Sjalotten 120 g
Knoflook 45 g
Gedroogde peterselie 30 g
Gedroogde tijm 6 g
Parelmoer grutten 500 g
Olijfolie 90 ml
Boter 90 g
Crème 35% 150ml
Truffelolie 30ml
Cognac 180 g
Visbouillon 1 l
Champignonbouillon 500 ml
Zout naar smaak
Gemalen zwarte peper naar smaak
Groenten naar smaak
Kookvoorschriften 45 minuten + 4 uur
1 Week de parelgort 3-4 uur en laat intussen de rivierkreeftjes in de koelkast ontdooien. Kook vervolgens in gezouten visbouillon: voeg toe aan het kokende water, breng opnieuw aan de kook, draai het vuur laag en laat 2 tot 3 minuten sudderen.
2 Doe het mosselvlees in een vergiet en bedek het met koud water. Snijd het in vier stukken als het afgekoeld is. Snijd de sjalotten, knoflook en peterselie fijn.
3 Verhit de olijfolie in een diepe koekenpan. Fruit de knoflook en de sjalotten. Voeg de champignons toe en stoom al het water eruit. Voeg de brandewijn toe en verdamp de alcohol.
4 Voeg de gerst toe en laat al roerend een paar minuten sudderen.
5 Begin de paddenstoelenbouillon één soeplepel per keer toe te voegen, zoals bij risotto. Voeg de volgende portie toe als de vorige is opgenomen. Kook de perlotto gaar (ongeveer 25 minuten). Breng op smaak met zout en peper.
6 Als de perlotto bijna gaar is, verwarmt u de boter in een kleine pan en bakt u hierin snel de stukjes mossel. Voeg de tijm, peterselie, room, zout, peper en truffelolie toe aan de perlotto; roer krachtig en neem onmiddellijk van het vuur. Leg op warme borden. Beleg met de plakjes rapan en garneer met de waterkers en zongedroogde tomaten. Recept tip Als de zeebaars in de schelp zit, verwijder deze dan zelf. Giet kokend water over de schelpen, laat ze ongeveer een kwartier staan, en trek dan met een tafelvork, draaiend in een spiraal, de lichamen van de schelpen eruit. De meeste zijn dik en wit – het is zogenaamd been, en er zit allerlei pens aan vast, die moet worden afgescheurd en weggegooid. Schraap de zwarte plak eraf. Of snij het af. Was de poten en kook ze zeer snel in water of in sterke visbouillon. Als je ze te lang kookt, worden de rivierkreeften rubberachtig. Eenmaal gekookt zijn ze vijf dagen houdbaar in de koelkast. 
