Snoekbaars is een zoetwaterdier, maar het is geen slecht alternatief voor zoutwatervis zoals kabeljauw of heilbot. Het vlees heeft een soortgelijke textuur, maar is malser en brokkeliger.
Zeer kleine snoekbaars is niet erg handig om mee te werken: er is veel afval – botten, kop. En het belangrijkste is dat de filet te dun zal zijn: als je hem bakt, zal de vis erg droog zijn. Maar neem geen te grote snoekbaars – 2,5 kilo en meer – want dan lijkt het teveel op slib. Het zal zo’n slijmerige riviersmaak hebben die iedereen in een restaurant in verlegenheid brengt. Je moet van snoekbaars houden om het te eten.
Maar wat er tussenin zit – idealiter tussen 1,8 en 2,5 kg – is een prima vis. Het heeft goed dicht vlees, het slijmerige smaakgebrek is niet zo uitgesproken, het maakt goede steaks, het vlees is zo dik dat het niet uitdroogt tijdens het bakken bijvoorbeeld.
Ik zou het koken van snoekbaars met aromatische, kruidige olie ten zeerste aanbevelen. Meer dan dat: olie is een must – de snoekbaars zal al deze smaken absorberen en sappiger en schoner van smaak worden. In ons restaurant kloppen we knoflook, tijm en rozemarijn eerst in een blender en infuseren er plantaardige olie mee: we hebben een vloeistof met sterke smaken nodig. Dan doen we de visfilets (met huid op, dat helpt om de sappigheid te behouden tijdens het grillen) in een vacuümzak, gieten olie erbij, sluiten – en in de sous-vide. En dan grillen of stomen we – op bestelling, wat men verkiest. Voor mij smaakt grillen het beste.
Thuis kunt u het zonder sous-vide doen: verhit olie in een koekenpan, voeg knoflook, tijm, rozemarijn toe, al roerend, op laag vuur (50-60 graden), zodat het niet verbrandt, en de olie alle smaken opneemt, verwijder dan de kruiden en bak in deze olie al een beetje snoekbaars: filet of in steaks gesneden.
Wij serveren snoekbaars met romige quinoa, broccoli en sinaasappelboter. Hier is het verhaal: als je een vis neemt die niet erg duur is, moet je beseffen dat het nooit een Chileense zeebaars, forel of Schotse zalm zal worden. Dus je moet achteruit gaan: je moet een heel goede garnering maken. Hij kan helder van smaak zijn, zoals de onze, maar ook neutraler: je kunt snoekbaars serveren met aardappelpuree, maar die aardappelpuree moet geweldig zijn – mals, perfect (je kunt er bijvoorbeeld ook parmezaan naar smaak aan toevoegen). Als het garnituur somber is, is het hele gerecht ook somber.
Je kunt ook geweldige knoedels maken van snoekbaars. Je moet de filet nemen, wat room, gesauteerde uien, zout, gemalen witte peper toevoegen – en het in een blender tot een mousse kloppen. Helemaal aan het eind, wanneer de room al in de massa is tussengekomen, een beetje citroen toevoegen. Het is belangrijk dat alle ingrediënten koud zijn, ook de gesauteerde uien. Als de vis warm is, zal het gehakt in de blender scheiden, terwijl je een homogene massa nodig hebt. En om te zien of het zout in orde is, moet u een stuk gehakt in kokend water gooien – het zal onmiddellijk stollen, u zult het proeven, en het beeld zal volkomen duidelijk zijn. Dan heb je geen storingen: je weet wat er in zit. Je kunt ook gehakt maken in een vleesmolen, maar in een blender vind ik het lekkerder, sappiger.
U kunt het deeg zelf maken, of u kunt – en dat maakt het proces veel gemakkelijker – kant-en-klaar deeg kopen voor Japanse gyoza dumplings. Het wordt verkocht in pakjes – bevroren, in rondjes gesneden: pakje eruit halen, laten ontdooien – en snel alles erop. Nog een tip: je kunt de vulling met een lepel op de pastacirkels doen, maar het is handiger om een culinaire zak te gebruiken, om je handen niet vies te maken en overal dezelfde gradaties te hebben. Als je geen culinaire zak hebt, neem dan een gewone culinaire zak, doe daar de mousse in, knoop hem aan de bovenkant dicht en knip onderaan een hoekje af. Leg kant en klare knoedels in de vriezer, en kook ze als het nodig is, ze zullen sappig en dicht zijn. Je kunt ze serveren in visbouillon of gewoon zoals ze zijn, met zure room en peterselie.
Broodje kwark en gebakken paprika
Van de botten kan bouillon worden gemaakt, voor knoedels of soep. De eerste keer moet u alles aan de kook brengen, het water afgieten en de bouillon al op schone botten koken, zodat er geen smaakgeluiden ontstaan. Maar ik zou zelfs niet zo maken: ik adviseer om botten voorlopig te bakken – 12 minuten op 180-200 graden, – dat ze kleuren, en al op hen om de bouillon te koken. Het hoofd – naar dezelfde plaats, in de oven, maar het is noodzakelijk om het doormidden te snijden en de kieuwen te verwijderen. Giet water over de botten voor de bouillon zodat ze met twee en een halve vinger bedekt zijn. Doe uien, wortels, paprika, laurierblaadjes – en kook snel, de bouillon mag niet lang staan, als demi-glace. Als het eenmaal smaak heeft gekregen, kookt het in tot anderhalf keer – dat is het, je kunt het van het vuur halen.
En de soep – zoals soep – kan gemaakt worden van één snoekbaars, of je kunt er één of twee andere vissen aan toevoegen. Maar ik denk dat één vis genoeg is: hij is erg charismatisch. En doe aan het eind hele grote stukken filet in de soep: dan hebben ze een normale dichtheid, en dat is precies wat je nodig hebt.
