Ingrediënten portie 8
Rozemarijn 3 stengels
Tijm 1 bundel
Varkensnek 2kg
Zwarte peper 2 eetlepels
Laurierblad 12 stuks
Peterselie 1 bundel
Zeezout 100 g
Honing 6 eetlepels
Knoflook 3 koppen
Vijgen 600g
Sjalotten 4 koppen
Venkel 4.5
Suiker 150 g
Boter 50 g
Balsamico azijn 100ml
Paneermeel 150 g
Gemalen zwarte peper naar smaak
Plantaardige olie 50ml
Kookvoorschriften 1 uur en 40 minuten
1 Bereid eerst de pekel voor. Neem een laurierblad, honing, rozemarijn, tijm, peterselie, zwarte peper, grof zeezout en twee teentjes knoflook per twee liter water. Verkruimel de knoflook met de velletjes met een plat mes of een zware koekenpan. Breng het geheel aan de kook, laat het sudderen tot het zout is opgelost en laat het dan afkoelen.
2 Leg de varkensnek ongeveer tien uur in de koude pekel. Spoel het vlees daarna af met koud water om overtollig zout te verwijderen, veeg het droog met keukenpapier, laat het een half uur rusten om overtollig vocht af te voeren en veeg het daarna nogmaals af met keukenpapier.
3 Verwijder de vijgen van hun stengels, die lijken op de stengels van een varken en hak ze fijn. Doe ze in een steelpan, bedek ze met 100 g suiker en fijngehakte sjalotten, venkel (50 g) en knoflook (8 tenen), overgiet ze met de balsamicoazijn, kruid ze met peper en laat ze op een laag vuur gedurende twintig minuten tot een pittige puree worden.
4 Roer het witbroodkruimmengsel door de puree en laat de inhoud van de pan iets afkoelen.
5 Maak een overlangse snede in de varkenshals en snijd dan dwars door om een soort zak te maken. Doe het gehakt erin. Bind een stuk vlees met kookdraad tot een holle rups. Bind voorzichtig vast zodat de vulling er niet uit komt.
6 Bak de rups aan alle kanten in een grote koekenpan met de geraffineerde plantaardige olie. Bak het tot het bruin is en zet het dan in de op 180 graden voorverwarmde oven voor een uur tot een uur en twintig.
7 Haal het vlees eruit, wikkel het in folie en laat het twintig minuten rusten.
8 Snijd ondertussen vier grote venkelbollen in kleine partjes, giet er kokend water over, doe er een paar snufjes suiker, een stukje boter en een snufje zout bij en laat op hoog vuur sudderen. Wanneer de vloeistof begint te koken, de venkel voortdurend omroeren zodat deze in de olie en suiker trekt en een goudbruin korstje krijgt.
Recept tip Dit varken kan zowel warm als koud geserveerd worden. Maar warm smaakt het beter.
