Ingrediënten portie 5
Griesmeel 177 g
Tarwebloem 63 g
Olijfolie 25 ml
Kippenei 3 stuks
Eigeel 2 stuks
Zout 1,5 g
Gedroogde eekhoorntjesbrood 15 g
Crème 50ml
Geraspte parmezaanse kaas 1 eetlepel
Groene uien naar smaak
Kookvoorschriften 40 minuten
1 Maal de gedroogde paddenstoelen (5 g) fijn met een mixer of maal ze in een vijzel tot poeder.
2 Giet water over de rest van de porcini paddestoelen en laat ze weken – zowel de bouillon als de paddestoelen gaan in de vulling. Het deeg moet rusten, geweekte champignons moeten in de koelkast bewaard worden tot de pasta perfect gekookt is.
3 Klop de dooiers en de eieren in een kom met de olijfolie (10 ml) en het zout.
4 Zeef twee soorten meel samen met het porcinipoeder op een hoopje op tafel.
5 Maak een kuiltje in het midden van de heuvel en giet het eimengsel erin.
6 Kneed de bloem geleidelijk van het midden naar de rand door het eimengsel met behulp van een eetstokje of vorksteel.
7 Kneed het deeg vervolgens gedurende 10 minuten met de hand, van de randen naar het midden, totdat het perfect homogeen is. (U kunt het deeg kneden in een staande mixer met de haaknaald, maar niet te lang zodat het deeg niet te rond wordt).
8 Vorm het deeg tot een bal, wikkel het in huishoudfolie en zet het 2 uur in de koelkast.
9 Haal het deeg uit de koelkast, verwijder de huishoudfolie en laat het deeg ongeveer 10 minuten opwarmen.
10 Bestuif de tafel en de deegroller met bloem en begin, nadat je het deeg eerst met je handen tot een pannenkoek hebt platgedrukt en eveneens met bloem hebt bestoven, het uit te rollen.
11 Rol het deeg als volgt uit: eerst tot een zo dun mogelijke pannenkoek, dan de randen naar het midden vouwen, het deeg weer opkloppen en dan weer zo dun mogelijk uitrollen. Dit moet tien keer gebeuren, elke keer wordt het deeg steiler, maar het is de enige manier om alle extra lucht uit het deeg te krijgen zodat de pasta glad en elastisch wordt.
12 Rol voor de tiende en laatste keer het deeg uit tot een grote dunne rechthoek, halveer het en rol elke helft uit tot een dikte van 1-2 mm.
13 Als het deeg klaar is, het aan beide kanten bestuiven en met tussenruimten van 7-10 cm tot een accordeon vouwen.
14 Snijd het deeg van de zijkanten zodat het een gelijkmatige rand heeft en snijd het in tagliatelle-stukjes van ongeveer 7-10 mm dik.
15 Bereid de saus en verwarm tegelijkertijd het pastawater op een andere kookzone. Haal voor de saus de champignons uit het weekwater (bewaar het water!) en dep ze af met een doek. Snijd de champignons fijn en breng ze op smaak met een beetje zout.
16 Verhit een koekenpan met 1 el olijfolie, bak de champignons kort, voeg de 4 el water toe waarin ze hebben geweekt. Giet de room erbij, roer en stoom tot een sausconsistentie.
17 Gooi ondertussen de pasta in het kokende gezouten water en haal hem, zodra hij boven komt drijven, met een tang uit het water en voeg hem toe aan de pan met de saus.
18 Roer de pastasaus en de Parmezaanse kaas erdoor en neem het direct van het vuur.
19 Bestrooi de pasta bij het opdienen met gehakte groene uien. 
